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   结冷胶是近年来最有发展前景的微生物多糖之一，是继黄原胶之后又一能广泛应用于食品工业的微生物代谢胶。结冷胶过去称多糖PS—60，于1978年首次发现，在1992年就迅速得到美国FDA的许可应用于食品饮料中，欧共体也于1994年将其正式列入食用安全代码(E—418)表中，我国在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用(GB2760-96)，可在各类食品中按正常生产需要适量使用。
   结冷胶能溶于冷水；但形成凝胶的条件是(1)需要先加热；(2)有一定量的盐离子存在。这样结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶，凝胶的强度、形成温度及融化温度都与盐离子浓度和种类密切相关。凝胶有良好的稳定性，耐酸，耐高温，热可逆，还具有抵抗微生物及酶的作用。在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定。在酸性产品中也很稳定，而以pH在4.0—7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间和温度的变化而变化。结冷胶使用方便，略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明但坚实的凝胶。结冷胶是一种线，性聚合物，当有电解质存在时可形成凝胶。无论是单价阳离子，如钠和钾，还是二价阳离子，如镁和钙，都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶。但是最大凝胶硬度和模数是在非常低的二价阳离子浓度日铲生的。大约0.5mm的钙和镁离子等于约150mm钾和钠离子在0.5％凝胶中所生成的最大凝胶模数和硬度。低酰基型结冷胶凝胶的模数和硬度随胶浓度的增加口而增加，而凝胶脆性和弹性保持相对不变。而纯化产品由于较高的多糖含量，在任何特定胶浓度时都有较高的硬度和模数。很明显，胶浓度、离子浓度是相互依存的两个参数，可用于调节产生最佳凝胶硬度和模数。
   从微生物发酵寻找有潜力的微生物多糖有很长的历史。葡聚糖是第一种被报道的微生物多糖。自从1969年以来。持续的寻求新型的水溶性生多糖的开发研究热潮中，美国Kelco公司投入大量人力、物力去研制一种更为理想的食品胶。Kelco公司认为一种理想的食品胶应该具有容易使用、适宜的风味释放性、高热稳定性、在口中易融化、透明度高、凝胶的时间和温度可变动、不需或稍微加热即可成凝胶、凝胶不受pH值影响(pH值介于3.2—7.5之间)、产品稳定、具有多样的组织特性等特性。
   正是按照这些标准，20世纪70年代末期发现了结冷胶。Kang等1982年首次报道了实验室规模通过假单胞菌成功生产结冷胶。结冷胶及结冷胶类多糖的商业规模生产是Kelco公司成功筛选微生物的结果。1988年，日本成功地完成了结冷胶的毒理实验并准许结冷胶在食品中应用。1992年，美国食品与药物管理局(FDA)批准结冷胶作为稳定剂和粘结剂在食品中广泛使用，成为第三种在食品中使用的微生物胞外多糖。除美国外，还有十多个国家批准其用作食品添加剂。
   由于Gellangum可以在极低的使用量下产生凝胶，0.25％的使用量就可以达到琼脂15％的使用量和卡拉胶1％的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业上的应用。Geltangmn生产成本仅比黄原胶略高一些，而当前其售价是黄原胶的数倍，高达40—50美元／kg，有极高商业利润和市场前景。
   我国有关科研院所从1995年起开始研究结冷胶发酵和生产技术，1997年完成中试鉴定，但还未见产品上市。不过，巨大的潜在市场、丰厚的利润和良好的发展前景刺激了国内许多化工企业，他们纷纷将结冷胶列为“十五”及“十一五"规划中的发展项目。根据作者了解的情况来看，目前如浙江诸暨、山东淄博、江西吉安和上海等省市近十家企业准备投资建设结冷胶生产装置，规模多为数百吨级以上水平。但由于结冷胶是多糖胶质大家庭中的新成员，对结冷胶的各种性质及其缺点的认识还在不断深入。有限的知识也在一定程度上限制了结冷胶的广泛工业应用。另外一个局限性是结冷胶凝胶的高度脆性，亚洲人喜食弹性胶，对以结冷胶为胶凝剂制成的果冻不太欣赏，认为缺乏嚼劲。当然采用含有酰基的天然结冷胶可以制成弹性胶，但天然结冷胶是不透明的，由此带来的应用上的局限性。并且，现阶段结冷胶应用中一个最大时间题是其价格昂贵，令应用者望而生畏。这样由于对国内外市场和产业的技术水平不清楚，若国内企业盲目上马，无节制地扩大生产能力，导致整个产业利润滑坡，发展困难，会造成不必要的损失。并且，近来经过作者对上述地区有关企业提供的试销产品进行性能测试并同Kelco公司产品进行对比，结果显示产品质量指标与后者相比还有一定差距，所以还应该大力提高技术含量和产品质量。相信随着对结冷胶各种特性认识的深化和国内企业逐渐能自主生产结冷胶，随着生产厂商规模效益提高，价格下降，结冷胶会成为深受中国食品应用厂家和消费者喜欢的一个产品。微生物多糖结冷胶是我国新型生物技术产业中一种极有发展潜力的食品添加剂。

结冷胶技术